¿CONOCES LA HISTORIA DE LAS GILDAS, EL PINTXO POR EXCELENCIA?

Hay bocados exquisitos a los que se les llama con el nombre de algún personaje igualmente especial: es el caso de las Gildas.  Este pintxo delicioso representativo del País Vasco, compuesto por una brocheta de guindilla de Ibarra, aceituna manzanilla y filete de anchoa del Cantábrico en aceite, es un buen ejemplo de ello. Y es que la elección del nombre Gilda no es casual, sino un guiño al mítico film protagonizado por Rita Hayworth en los años 40: “Gilda”.

Se comenta que la elección del nombre para este suculento pintxo nació hace ya unos cuantos decenios en un bar de Donosti, el Casa Valdés. Y no le faltó ingenio a quien se le ocurrió, porque esta delicia de pintxo hace honor perfectamente al nombre que le asignaron.

Para quien no haya visto la película Gilda, una joya del cine negro que no falta en ninguna filmoteca que se precie, hay que hacer referencia a la protagonista, mujer seductora como pocas,  cuyo nombre dio título al film.

En una de sus escenas más famosas, Gilda se quita sensualmente un largo guante mientras interpreta una canción. Fue una especie de striptease que se hizo célebre en su época, así como la protagonista, una deliciosa mujer que provocaba los sentidos. Exactamente como el pintxo Gilda, que conquista el paladar como pocos.

gildas

El pintxo más seductor de nuestra gastronomía

Si le seguimos echando imaginación y asociamos este pintxo con el personaje de la película a la que le debe su nombre, la famosa escena se reproduce cuando lo degustamos.  Porque si en el film Gilda se quitaba sensualmente el largo guante que cubría su brazo desnudo, para deleitarse con este pintxo también hay que “desvestir” la brocheta. Primero le llega el turno a la aceituna manzanilla, de suave y apreciado sabor, con  textura tersa y firme. Esta variedad de aceituna cultivada en la cuenca del Guadalquivir destaca también por su tamaño y forma, considerados como ideales. Pero sigamos desvistiendo la brocheta.

A la aceituna le sigue la guindilla de Ibarra, desarrollada en el País Vasco, y famosa por su sabor, carne tierna y piel fina.  También llamada “langostino de Ibarra”, prácticamente no pica y se recolecta de forma muy cuidadosa y selectiva. Está considerada como un exquisito manjar, y su fama en el mercado crece día a día.

Después de la guindilla de Ibarra toca deleitarse con la anchoa del Cantábrico, el exquisito producto más representativo de la gastronomía cántabra. De esmerada y meticulosa elaboración artesanal, esta anchoa se diferencia del resto por su color, olor y sabor.

Y para acabar de “desnudar” el pintxo, la aceituna manzanilla vuelve a hacer acto de presencia y pone el broche final a la experiencia gastronómica.

La anchoa del Cantábrico y su papel protagonista en el pintxo

Este pescado azul rico en ácidos grasos, vitaminas A y B, y minerales como  hierro, sodio, fósforo y calcio, a penas contiene hidratos. Es puro sabor acompañado de nutrientes beneficiosos para la salud.

Si nos remontamos a la historia de la elaboración de las anchoas del cantábrico, los artífices fueron los marinos italianos que antaño se establecieron en la costa oriental cántabra. Acudieron a la zona en busca del bocarte, un pescado azul parecido a la anchoa y al boquerón, que por entonces escaseaba en el Mediterráneo.

Y desde entonces hasta ahora, en Cantabria siguen elaborando las exquisitas anchoas tal y como lo hacía los sicilianos en el pasado. Este proceso de elaboración se basa en un tratamiento artesano. Como resultado final se obtiene la anchoa más valorada y apreciada del mercado, que destaca por la intensidad de su sabor y la textura fina de su carne.

Pero no solo la anchoa puede tener protagonismo en la Gilda: también hay una variedad de este pintxo en la que el boquerón en vinagre sustituye a la anchoa. La Gilda de boquerón se iguala en exquisitez a la Gilda de anchoa y la elección de una u otra dependerá de las preferencias del consumidor.

El boquerón en vinagre está considerado como una de las creaciones gastronómicas más brillantes de este país. El secreto de un buen boquerón, además de que sea fresco, está en su elaboración: debe tener su punto justo de acidez, y su textura no debe ser ni demasiado dura ni demasiado blanda. Tierno, jugoso, delicado y con un ligero toque de acidez, así debe de ser un buen boquerón en vinagre.

Tanto si son de anchoa del cantábrico como de boquerón en vinagre, un aperitivo a base de Gildas constituye toda una delicia gastronómica que merece la pena probar, y por supuesto repetir. Acompañadas de un buen vino o de cerveza muy fría, convierten la experiencia del aperitivo en algo tan especial como la Gilda cinematográfica que sedujo a todos.

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