LA PATATA: SUS VARIEDADES Y POSIBILIDADES PARA ENRIQUECER LA COCINA

Se calcula que las primeras patatas fueron cultivadas en los Andes por los antecesores de los incas hace entre 4.000 y 8.000 años. A día de hoy la patata se ha convertido en uno de los alimentos más populares del mundo, y no se puede concebir nuestra cocina sin ella. 

Fue en la segunda mitad del siglo XVI cuando la patata se introdujo en Europa, concretamente en España e Italia, proveniente de las Américas. Si bien en un principio la patata se utilizaba para alimentar ganado, un siglo más tarde y ya extendida al resto de Europa, las patatas mitigaron una hambruna que asoló a los países del norte del continente. 

Y es que además de la gran versatilidad culinaria que caracteriza a la patata, el consumo de este tubérculo siempre se ha asociado con la supervivencia. Uno de los primeros en percatarse de ello fue el conquistador e historiador Pedro Cieza de León, y sus crónicas de 1533 relatan que los peruanos subsistían en gran medida gracias a las patatas.

Si bien en España uno de nuestros platos más representativos es la tortilla de patata, en países como Francia o su originario Perú, el tubérculo se ha diversificado mucho más. No obstante, con el alza del mundo gourmet y redescubrimiento de algunos alimentos que comporta, las diferentes variedades de patata se están dando a conocer al público en general. Porque cada variedad de patata está indicada para un tipo de plato, pudiendo enriquecerlo de forma extraordinaria. Veamos cómo.

 

Principales variedades de patata y sus características

En lo que a variedades de patata se refiere, una de las más conocidas al sur de Europa es la patata Monalisa de guarnición. Originaria de los países bajos, fueron los franceses quienes la popularizaron como una excelente variedad para guarnición. Son atractivas visualmente, de piel fina y superficie lisa, y muy adaptable; fritas absorben poco aceite y cocidas o asadas no se rompen fácilmente. Otra versión de este tubérculo es la patata Monalisa española, oriunda de Castilla, ideal para hacer patatas asadas. 

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La patata de Chipiona nueva es representativa de Andalucía. De piel muy fina y pulpa delicada, la patata Chipiona nueva suele mantenerse entera después de cocida y es ideal para preparar ensaladilla rusa, tortilla, patatas fritas o cocidas al vapor. 

La patata Criolla, de origen colombiano, suele comercializarse envasada y pelada. Es muy sabrosa y firme, recomendada para los guisos de carne.

La Bonita colorada es una de las quince variedades de patata cultivadas en Canarias. Su tamaño es pequeño y resulta muy sabrosa en los guisos. 

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Otra variedad española a pesar de su nombre es la patata Kennebec, también llamada patata gallega. Es una patata que se adapta a todo, siendo su sabor algo más intenso que la Monalisa. Quedan especialmente bien cocidas, asadas o en guisos

Muy parecida por fuera a la patata Kennebec es la patata agria, ideal para preparar las patatas fritas perfectas, ya que quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro.

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Una patata cultivada en España fruto de un híbrido creado por un agricultor holandés es la patata Bintje. Poco conocida hasta ahora, su popularidad va en aumento porque se revela perfecta para hacer cremas o purés.

Otra variedad española muy indicada para las frituras es la patata Caesar.  Y parecida en sus propiedades a la Monalisa, la patata Claustar Primor malagueña de piel amarilla y lisa se adapta a varios tipos de guarnición, tanto cocidas como fritas. 

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La variedad de patata francesa Franceline, es de color rojizo, muy atractiva visualmente. resulta muy sabrosa cocida al vapor, y es compañera ideal de pescados.

La patata Violeta es otra variedad francesa que llama la atención por su color violáceo. Se adapta muy bien en la cocina por su sabor intenso y textura refinada.

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Y para patata insólita, la Ratte Negra francesa, que a pesar de su aspecto poco atractivo por su color oscuro, es una delicia cocida y simplemente aderezada con aceite de oliva. Este patata tiene otra versión,  la Ratte Blanca, de sabor almendrado y muy valorada en la Alta Cocina. 

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No podíamos olvidarnos de la patata irlandesa Mary Pipper, suave, delicada y tratada con mucho mimo durante su cultivo. Esta patata tiene historia debido a que en el siglo XIX una epidemia destruyó los cultivos de patata en Irlanda, ocasionando un período de hambre difícil de olvidar.  Desde entonces el cultivo cuidadoso de la Mary Pipper cobró especial importancia para los irlandeses.

 

Propiedades nutricionales: rompiendo mitos

Nutricionalmente hablando, la patata nos aporta proteínas, vitaminas del grupo B, minerales e hidratos de carbono. Consumiendo 200 gr. diarios de patata se cubren el 8% de las necesidades diarias de proteínas, el 40% de selenio, el 225 de potasio, el 20% de flúor y 14% de hierro.

Aunque tradicionalmente se asocia el consumo de patata con las calorías, en realidad tienen menos de las que se le atribuyen, especialmente si se consumen cocidas. Es otro de los mitos que conviene desterrar, ya que lo que más hace que las patatas engorden es la forma de cocinarlas. 

El error que suele cometerse al consumir patatas es comer raciones excesivas que han absorbido el aceite o grasa del resto de los ingredientes.

Se calcula que 100 gr. de patatas cocidas contienen 80 calorías, bastante menos qué otros alimentos. La forma de cocinarlas es básica en este sentido: la misma cantidad de patatas puede pasar de 80 calorías por cada 100 gramos si se cuecen, a más de 450 calorías si se fríen.

Otro truco para reducir el aporte calórico de las patatas es dejar que se enfríen unas cuantas horas si la receta lo permite. De este modo, los azúcares que contiene la patata se transformarán en almidón resistente, reduciéndose de este modo las calorías. Además, este procedimiento también sirve para alimentar la flora intestinal beneficiosa, por lo que resulta  saludable.

Así es la patata, que a pesar su omnipresencia en nuestra cocina ha sido hasta hace poco bastante desconocida en ciertos aspectos.  Llegó el momento de sacarle todo su partido, que es mucho. 

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